Con questa frase, Camilla, una bionda ragazzona norvegese capace di regalare sorrisi contagiosi, ci invita a visitare la sua terra dove il sole fa’ le bizze, dove c’è il buio più totale o c’è la luce solare per ventiquattro ore al giorno: magia?…no, Polo Nord,, un poco più a sud …al di sopra del  Circolo Polare Artico…

Noi, invece, siamo a Genova, a Slow Fish,…

…al piano superiore troviamo lo stand della Norvegia.

Ci fermiamo, incuriositi soprattutto  dalle gigantografie che compaiono sulla parete di fondo da cui escono, prepotenti, le immagini del magnifico arcipelago di Lofoten, la muraglia Norvegese…: al solo guardarle  ci viene voglia di organizzare il viaggio !

Lo stupore degli occhi non ci impedisce, però, di cogliere alcune note olfattive che si sprigionano nell’aria  e che ci distraggono dallo  fantasia vacanziera. Lo sguardo, a questo punto, inizia ad indagare per individuare la provenienza del succulento profumo .

Sul bancone troneggiano piatti in plastica che ospitano al loro interno un non meglio identificato cibo, qualcosa che certamente non sappiamo   riconoscere.

Ascoltiamo le parole di Camilla che “vende” il prodotto con entusiasmo ma ci sembra di non aver afferrato bene la definizione inverosimile di quel cibo  sconosciuto….forse la  pronuncia italiana  non perfetta  della ragazzona norvegese ci impedisce di comprendere ….forse le decine di voci  e di persone che circondano lo stand creano troppa confusione….

Chiediamo un ulteriore chiarimento e ci accorgiamo che, invece, avevamo capito e sentito molto bene :

” lingua di merluzzo ”

Lingua di merluzzo ? Ma come, si mangia la lingua del  merluzzo? E soprattutto, il merluzzo ha nella sua bocca una lingua tanto grande da riuscire a tagliarla in tanti dischetti di circa 3- 4- 5 centimetri di diametro?

Noi pensavamo che le uniche lingue utilizzate in gastronomia  fossero quelle dei bovini…

Invece no, eccola, la lingua del merluzzo, morbida ed anche gustosa - fa correre il pensiero alla consistenza delle cervella -  avvolta da una particolare panatura, forse di farina bianca, peraltro ottima -

Una leccornia!

La curiosità ci attanaglia…ma a chi sarà venuta l’idea di usare le lingue dei merluzzi in cucina?

Camilla ci spiega divertita che si tratta di un piatto tradizionale, a Lofoten,  e che la difficoltà nel rimuovere l’organo del gusto del pesce, viene ovviata affidando l’incarico ai ragazzini che, con le loro mani non eccessivamente grandi, portano a termine in maniera eccellente il loro compito.

…In conclusione, come sovente accade, non si finisce mai di imparare…anche  le lingue !

Rosella Junod

Al Salone del pesce di Genova 55 mila visitatori, un record! …(prevedibile). Un incremento del 20% rispetto al 2007. Lodi a tutti quelli che erano presenti: consumatori, pescatori, cuochi, imprenditori, istituzioni. Lodi anche a Roberto Burdese, Presidente di Slow Food Italia, che insieme alla Regione Liguria ha organizzato l’evento.

Quello che non mi è piaciuto!

Slow Fish non mi ha trasmesso l’entusiasmo e le emozioni che avevo vissuto nel Salone del gusto di Torino, dove al termine di 5 giornate di visite mi dicevo: “…peccato che oggi finisce…tutto di primissima…!”. A Genova dopo 2 giorni…mi son detto: “…un giorno basta e avanza per vedere tutto!”… la conclusione, quindi,  è un po’ diversa. Slow fish m’è sembrato soprattutto un po’ carente nelle presenze di operatori ed  istituzioni (Regioni, Provincie),  anzi, no,… decisamente carente!

I temi e la visibilità di Slow Fish, il grande successo di pubblico del Salone del Gusto di ottobre, dovevano essere sufficienti a persuadere molti degli assenti a partecipare. Sono occasioni importanti. Troppi assenti ingiustificabili: tanto per dirne una, erano presenti solo 8 delle 15 regioni bagnate dai nostri mari! Regioni importanti, legate al mare e alle sue risorse, al turismo e alla gastronomia come l’Emilia Romagna, il Lazio, la Campania, la Sardegna…dove erano?

Alfredo Fioratti

Purtroppo, devo dire con tristezza, che anche a Slow Fish …qualcuno predica bene e razzola male! Nello stand di una Cooperativa di pescatori, dove si vendeva il pesce fresco (al piano superiore), qualcuno…(bene identificato) ha venduto del tonno rosso freschissimo dicendo che era stato pescato quella mattina stessa nel mar ligure…e nel frigo ne aveva un bel po’ di chili! Il tonno rosso è una di quelle specie, indicata nella miniguida,… da non comperare! Questo fa capire quanto sia difficile portare in porto questa missione! Tutto ciò però, non sminuisce il  buon lavoro svolto  da Slow Fish… qualche mela marcia è possibile che ci sia in qualunque cesto!

Torniamo alle cose serie. Il ruolo dei consumatori è importantissimo. Noi, con le nostre abitudini d’acquisto, possiamo aiutare alcune specie di pesce a sopravvivere. Io sono convinto che molti consumatori, se informati correttamente, lo farebbero…senza problemi.

Praticamente, detto in parole spicce e povere, dobbiamo dare almeno un po’ di respiro ad alcune specie, comperando altri tipi di pesce! Questo, se lo facciamo un po’ tutti, è sicuramente meglio di niente!

Quali pesci mettere nel piatto e quali pesci sono da lasciare in mare … andate qui che è spiegato benissimo.

Non nascondiamoci dietro a un dito…sostenendo: “…ma cosa vuoi che si risolva con il salmone che compro io…”, cominciamo a farlo…noi, poi passiamo parola a tutti quelli che conosciamo e, se ognuno, porta 3 persone che lo fanno, presto saremo a migliaia…!

Il ruolo del consumatore è centrale ed è fondamentale aiutarlo a reperire facilmente le informazioni: questa è una chiave importantissima per fare la differenza. Bisogna accendere la luce!

“…la sensibilità su questi problemi non può più essere prerogativa di pochi, di una élite ambientalista. Oggi dobbiamo tornare a essere tutti protagonisti nella tutela e nella valorizzazione delle risorse marine attraverso un consumo responsabile che, al momento dell’acquisto, premi qualità, stagionalità e prodotti pescati nel rispetto del mare e dell’ambiente.

Un consumo responsabile è il primo passo per la conservazione della biodiversità, dell’ambiente e delle risorse marine; un atto di responsabilità, al quale nessuno può più sottrarsi, verso se’ stessi e verso le generazioni che verranno.”

Questo è un passo del messaggio a Slow Fish - Educare il Gusto di Luca Zaia, Ministro delle politiche agricole alimentari e forestali.

Dalle parole ai fatti. La settimana scorsa ho acquistato 4 belle aguglie e  ho fatto un tortino con ricotta fresca e asparagi di Altedo IGP…molto delicato, una vera bontà!

Fotografie e testo di Alfredo Fioratti

La ricetta mi è stata data da Massimo Buschino, da 16 anni cuoco dell’albergo ristorante La Pineta. Massimo, oltre che essere un grande appassionato dei sapori tipici valdostani, è anche un ottimo cuoco!

Ingredienti:
olio d’oliva
1 cipolla
1 gambo di sedano
2 spicchi d’aglio
2 pomodori o 100 g di polpa
1/2 peperone (meglio se rosso)
200 g salsiccia fresca
100 g pancetta
900 g di fave
300 g pasta ditaloni rigati
100 g burro
300 g pane integrale raffermo
200 g fontina
100 g toma
1 manciata di basilico
1 manciata di prezzemolo
1 cucchiaino di cannella

Fare il soffritto di cipolla, sedano e aglio con 50 g di burro e 1 cucchiaio di olio d’oliva;
aggiungere la salsiccia, la pancetta e peperone precedentemente tritati e mescolare a fuoco moderato, per 5/8 minuti finché non si ritira il liquido.
Aggiungere le fave e i pomodori,  insaporirli bene nel soffritto e aggiungere acqua fino a coprire bene e formare una minestra abbastanza liquida.
Da quando prende il bollore fare cuocere per 1 ora mescolando ogni tanto, aggiustare di sale o aggiungere dado.
Nel frattempo tagliare il pane a dadini e tostarlo in padella con il rimanente burro;
tritare poi finemente il prezzemolo e basilico,
tagliare anche il formaggio a dadini.
Durante la cottura, se necessario, aggiungere acqua, dopo 1 ora di cottura aggiungere il prezzemolo, il basilico e la cannella.
Buttare la pasta e fare cuocere 10 minuti.
Aggiungere il pane e il formaggio sempre mescolando.
Quando il formaggio sarà fuso la favò è pronta!!!!
BUON APPETITO!!!

Un consiglio: dovete usare fave fresche o surgelate NON quelle secche..

Quel bimbo di cinque anni mi fissava con un’ espressione mista fra sfida e curiosità e aspettava la mia risposta indagando con lo sguardo per cogliere in anticipo qualche mia reazione che potesse rivelargli un indizio….

“ No, non l’ho mai visto…ma cos’è…? “

Ecco, avevo finalmente pronunciato la frase che lui si aspettava. Adesso era pronto a continuare un gioco che io ancora non capivo.

“ Ma si, è quell’animale che vive solo in Valle d’Aosta…! “

La mia reazione stupita e incuriosita al tempo stesso, gli consentiva di tenermi in pugno e di proseguire  perseverando nel  suo piano di azione;  il tono della sua voce era ora carico di stupore e i suoi occhioni si sgranavano diventando ancora piu’ grandi ed espressivi:

“ Ma davvero non l’ hai mai visto ? Cammina sulle montagne e lo riconosci subito … “…..

“ Ma spiegami… com’è esattamente?”

“ E’  praticamente come un camoscio però ha due zampe piu’ lunghe e due piu’ corte…”

Per due secondi ho tentato una configurazione mentale di quell’animale di cui non avevo mai sentito parlare ed ho fatto i conti con i limiti del mio sapere ….

…e dopo i due secondi decidevo di ammettere la mia ignoranza :

“ Ma sai che io non ne ho mai sentito parlare ? E come fa a camminare se ha due zampe piu’ corte ? “

Compiaciuto ed estremamente inserito nel suo ruolo , mi risponde che il Dahù  cammina sempre e solo in un’unica direzione e che le sue zampe si sono adattate al pendio della montagna così da  renderlo agile nel suo ambiente naturale.

Qualche dubbio inizia ad inserirsi nella mia mente ma l’espressione seria e rassicurante del mio “mentore” sono sufficienti a concedergli la mia piena fiducia.

Lui coglie una partecipazione che lo soddisfa e mi pone una domanda:

“ …e sai come si fa per prenderlo? “

“…no, ma sarei curiosa di saperlo…”

E lui :

“ Lo devi chiamare forte forte  “Dahù…Dahù…” cosi’ lui si gira, perde l’equiliibrio, cade e te puoi prenderlo ! “

I suoi bellissimi occhi brillano e  lasciano trasparire un sorriso carico di una sottile ironia …

Rido anch’io e mi accorgo di quanto c’è da imparare, sempre, da chiunque ma soprattutto dai bambini !

Rosella Junod

Il 2 febbraio, dopo varie odissee ferroviarie (causa neve a bizzeffe) finalmente arrivo a Milano per assistere a Identità Golose il congresso italiano di cucina d’autore, ideato e organizzato da … il Magnifico. L’aggettivo  Magnifico, lo affibbio a Marchi per due motivi: il primo, è per evitare di scrivere un lungo elenco di tutte le belle cose che fa; il secondo, è per ringraziarlo delle emozioni che ho vissuto nella straordinaria giornata.  L’Auditorium era pieno di gente coinvolta, incantata e sedotta. Sul palco, si sono avvicendati 8 cuochi relatori, concentrati, impegnati a raccontare le loro esperienze,  storie piene di meraviglie e prodigi. Esplorazioni impegnative, che indicano nuovi e suggestivi orizzonti del gusto.  Che spettacolo! La felicità di questa giornata, l’ho rivissuta il 21 aprile, alla notizia che 5 degli 8 cuochi, erano entrati nella classifica  dei primi 50 migliori ristoranti del mondo: il prestigioso  S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants 2009. E’ la stessa felicità che si prova quando la tua squadra vince, l’esclamazione che libera l’emozione… ma vai! …e andiamo!  Queste le posizioni dei 5  grandi artisti: 1 assoluto EL BULLI - Ferran Adrià; 4 posto EL CELLER DE CAN ROCA - Joan, Josep e Jordi Roca; 8 posto ARZAK - Juan Marì e Elena Arzak; 13 posto OSTERIA FRANCESCANA - Massimo Bottura (primo degli italiani); 22 posto RISTORANTE CRACCO - Carlo Cracco.

Ferran Adrià 1 assoluto al S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants 2009

Paolo Marchi e Ferran Adrià

Massimo Bottura 13 classificato al S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants 2009 (primo degli italiani)

Il bollito non bollito di Massimo Bottura

Fotografie di Alfredo Fioratti… e si vede!